....Ιδανικά αρμονικό ελαιόλαδο (Φρουτώδες 5,5, Πικρό 4,0 και Πικάντικο 4,5)

Πήρα μεγάλη χαρά όταν ο καλός ο … μαθητής των σεμιναρίων, Χριστόδουλος Ρουμελιώτης από την – καθόλου γνωστή σαν ελαιοπαραγωγική περιοχή – Νέα Πέραμο, Καβάλα, χωρίς προηγούμενη θητεία στο ελαιόλαδο (άρα όχι …ξερόλας) όπου εδώ και 2-3 χρόνια εκμεταλλεύεται δέντρα ποικιλίας Χαλκιδικής,  μου έστειλε προχθές τα οργανοληπτικά και τα χημικά πιστοποιητικά για να του πω την γνώμη του για το ελαιόλαδο που είχε φτιάξει μέσα Οκτωβρίου.

Τα πιστοποιητικά ήταν ό,τι καλύτερο μπορεί να φανταστεί κάποιος για ένα ελαιόλαδο !  Ιδανικά αρμονικό ελαιόλαδο (Φρουτώδες 5,5,  Πικρό 4,0 και Πικάντικο 4,5). Τα χημικά του χαρακτηριστικά πραγματικά μοναδικά … Οξύτητα 0,16% και υπεροξείδια 2,5 ενώ από φαινόλες ήταν επίσης εξαιρετικό, συνολικές κατά Folin 436 mg/kg και 405 mg/kg, δηλαδή αναλογικά περίπου 1.100 αν η μέτρηση γίνει με NMR (κατά μέθοδο Καθ. Πρ. Μαγιάτη).
ΚΑΡΠΟΣ ΑΨΟΓΟΣ. ΑΧΤΥΠΗΤΟΣ, ΧΩΡΙΣ ΔΑΚΟΚΑΡΠΟΣ ΑΨΟΓΟΣ,  ΑΧΤΥΠΗΤΟΣ, ΧΩΡΙΣ ΚΑΘΟΛΟΥ ΔΑΚΟ
ΥΠΟΔΕΙΓΜΑΤΙΚΟΣ ΚΑΡΠΟΣΥΠΟΔΕΙΓΜΑΤΙΚΟΣ ΚΑΡΠΟΣ

Από τις φωτογραφίες που βλέπετε, δύο είναι κυρίως οι λόγοι που ο καλός ο μαθητής έφτιαξε ένα τόσο, πραγματικά υψηλής ποιότητος ελαιόλαδο : H άριστη κατάσταση του καρπού, μαζεμένος την κατάλληλη εποχή, χωρίς καθόλου χτυπήματα, χωρίς αρρώστειες και η καθαριότητα όλων των μηχανημάτων, χωρίς μαύρα, παλαιά υπολλείματα στις γωνίες που γίνονται αμέσως αιτία ζυμώσεων στην ελαιοζύμη με ανάπτυξη οργανοληπτικών ελαττωμάτων….
Η ΓΡΑΜΜΗ ΠΛΥΣΙΜΑΤΟΣ ΛΑΜΠΕΙΟΛΗ Η ΓΡΑΜΜΗ ΠΛΥΣΙΜΑΤΟΣ ΛΑΜΠΕΙ
ΝΕΡΑ ΚΑΘΑΡΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΠΡΕΙ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΝΕΡΑ ΚΑΘΑΡΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΣΠΡΕΙ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ

Το δεύτερο είναι ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ καθαριότητα των μηχανημάτων του ελαιοτριβείου, όχι μονο τα δάπεδα, πλυμένος ο σφυρόμυλος , πεντακάθαρα τα νερά πλυσίματος καρπών, σπρέι στο τέλος του πλυσίματος,  όλα να λάμπουνε !

Η θερμοκρασία στον μαλακτήρα ίσως (ίσως) να ήταν καλύτερα στους 27 C και όχι 23 C ενώ ο χρόνος μάλαξης στα 45′ είναι ο πλέον ενδεδειγμένος λόγω της καταπράσινης εμφάνισης του καρπού.  Από το βίντεο που μου έστειλε η όψη της ελαιοζύμης στον μαλακτήρα μου γέννησε κάποια μικρά ερωτηματικά, ίσως έχει δημιουργηθεί ήδη μιά γαλακτωματοποίηση από τις υψηλές στροφές του σπαστήρα, ίσως με λιγότερες στροφές (π.χ.  2.600 το λεπτό) να είχαμε μια καλύτερη πάστα. Ισως … (όλα θέλουν πειραματισμό, δοκιμές). Ισως όμως αυτή η γαλακτωματοποίηση να οφειλεται στο υψηλό ποσοστό υγρασίας που υπήρχε στον καρπό, οπότε η προσθήκη ταλκ να μείωνε το πρόβλημα, διαφορετικά μπορεί να υπάρχει απώλεια ελαιολάδου μέχρι και 2% με τον κατσίγαρο.

Η καθαριότητα των μηχανημάτων (… όχι μόνο του δαπέδου η των τοίχων…) είναι το πιό κρίσιμο σημείο στην όλη διαδικασία, κρισιμότερο από την θερμοκρασία η τον χρόνο στον μαλακτήρα !  Αν με ρωτήσει κάποιος ποιό είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα των Ελληνικών ελαιοτριβείων θα απαντήσω χωρίς δισταγμό «η καθαριότητα των μηχανημάτων».  Τα μηχανήματα πρέπει να πλένονται ΟΛΑ σχολαστικά κάθε βράδυ, ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΑ, και μετά φεύγουμε !  Αν το μαγαζί μας δουλεύει όλο το 24ωρο, πάλι πρέπει να σταματήσει για μία ώρα για να πλυθεί.  Λεπτομέρειες θα μου πείτε …  Οχι είναι η αιτία που ίσως και τα μισά ελαιόλαδα έχουν ελαττώματα στην γεύση μετά από 10 μέρες, όταν κάτσει το φρουτώδες που εντυπωσιάζει στην αρχή όταν βγαίνει φρέσκο το λαδάκι μας…
ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΙΝΟΞ ΜΕ ΠΑΡΟΧΗ ΑΖΩΤΟΥ (ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ)ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΙΝΟΞ ΜΕ ΠΑΡΟΧΗ ΑΖΩΤΟΥ (ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ)

Γιατί όμως από το Α – Ψ και όχι από το Α – Ω ;  Το μόνο φάουλ που υπάρχει στην όλη διαδικασία και μπορεί να τα κάνει όλα …μπαμ, είναι τα πλαστικά δοχεία στα οποία έμπαινε μέσα το ζεστό ελαιόλαδο. Το έχουμε γράψει πολλές φορές, μπορεί να καταστραφεί όλη η παραγωγή μας από τυχόν πλαστιποιητές που θα περάσουν στο λάδι μας. Το λέμε και το ξαναλέμε…  χρησιμοποιείτε μόνο ΙΝΟΞ δοχεια, ακόμη και για σύντομες μεταφορές !  Τα πλαστικά δοχεία πρέπει να βγούν έξω από τα ελαιοτριβεία, οπωσδήποτε όταν το προίόν μάλιστα προορίζεται για εξαγωγή αφού μπορεί να κινδυνέψετε να χάσετε όλη σας την παραγωγή.  Γιαυτό ΜΟΝΟ ίνοξ δοχεία, για να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.

ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΔΟΧΕΙΑ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΔΟΧΕΙΑ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Το κερασάκι στην τούρτα φάνηκε στο τέλος του βίντεο ….   Ηταν λοιπόν η δεν ήταν  «μερακλής» και σωστός ο ελαιουργός μας ;;  Η καθαριότητα λοιπόν του ελαιοτριβείου μόνο τυχαία δεν ήταν …

Συγχαρητήρια λοιπόν και πάλι  στον πιό καλό τον μαθητή, κ Χριστόδουλο Ρουμελιώτη από την Νέα Πέραμο Καβάλα, που ακολουθώντας πιστά όπως μου είπε, όσα έμαθε στα σεμινάρια που έχει παρακολουθήσει, μας έδωσε την ευκαιρία να κάνουμε ένα μικρό μάθημα υποδειγματικής ελαιοποίησης για όσους πονάνε αυτό το προϊόν που λέγεται Υψηλής Ποιότητος Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο!

https://www.vasilisfrantzolas.gr/