Μεγάλωσε σ’ ένα περιβάλλον, στο οποίο υπήρχε πάντοτε ενδιαφέρον για καλό φαγητό, μια και η ταβέρνα της οικογένειάς του στη Λίμνη Πλαστήρα λειτουργεί αδιάλειπτα από τις αρχές της δεκαετίας του 1930. Αναπόφευκτα το επόμενο βήμα για τον Λευτέρη Μπαϊράμη ήταν να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Ο Καρδιτσιώτης σεφ, ο οποίος από το 2017 έχει πιάσει «λιμάνι» στη Σκιάθο, στη συνέντευξη που παραχώρησε στο SkiathosLife.gr, έδωσε το στίγμα του για τη γαστρονομική σκηνή του νησιού και ανέλυσε το σκεπτικό του για το πώς μπορεί να ικανοποιηθεί και ο πιο απαιτητικός πελάτης.
https://skiathoslife.gr/
Ο Λευτέρης Μπαϊράμης τα τρία τελευταία χρόνια επανδρώνει την κουζίνα στο «Ακρογιάλι», μία από τις πιο γνωστές επιχειρήσεις εστίασης στη Σκιάθο – ιδιοκτησίας του Κώστα Γεωργούλα από τα Τρίκαλα – που βρίσκεται πάνω στο κύμα με θέα το λιμάνι της Χώρας. Η… θαλασσινή διάσταση του μενού που επιμελείται, είναι το δυνατότερο, ίσως, «χαρτί» για τον πολύπειρο σεφ, ο οποίος κάθε φορά που φοράει τη λευκή ποδιά του, δουλεύει με προσήλωση, αλλά πάνω απ’ όλα με μεράκι, για τα πιάτα που δημιουργεί.
Ο Θεσσαλός σεφ, ο οποίος παράλληλα ασχολείται με το consulting σε εστιατόρια, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό, μίλησε για τις προοπτικές της Σκιάθου να καταστεί γαστρονομικός προορισμός, που θα αφήνει ικανοποιημένο όλο το φάσμα των επισκεπτών: Από τους απλούς ταξιδιώτες, μέχρι εκείνους που αναζητούν πιο gourmet γεύσεις.
Από το Ανθοχώρι Καρδίτσας, 18 χρόνια στο Γαλαξίδι και οι εμφανίσεις στην τηλεόραση
«Η καταγωγή μου είναι από την Καρδίτσα. Λίμνη Πλαστήρα για την ακρίβεια. Με δικό μας ταβερνάκι από το 1932. Από τον παππού στον πατέρα μας, έπειτα στον αδελφό που είναι ακόμη στο χωριό και μένα. Τώρα συνεχίζουν τα παιδιά μας. Τέταρτη γενιά είναι τα ανίψια μου. Το μαγαζί λέγεται «Φλωρέσι». Αυτή ήταν η παλιά ονομασία του Ανθοχωρίου (σ.σ. πρόκειται για ένα χωριό που βρίσκεται σε υψόμετρο 700 μέτρων στα Θεσσαλικά Άγραφα και οι καταρράκτες του πηγάζουν από τον ποταμό Ανθοχωρίτη). Η ταβέρνα δουλεύει παραδοσιακά, με τον ξυλόφουρνο και λαχανικά από τον μπαξέ. Ενενήντα χρόνια ιστορίας, δεν το λες και λίγο», είπε στην αρχή της συνέντευξης ο 46χρονος σεφ.
Έχοντας στενή επαφή με την κουζίνα από νεαρή ηλικία, το μέλλον του φάνταζε προδιαγεγραμμένο. Στα 19 χρόνια του πήγε στο Γαλαξίδι, για να σπουδάσει τη μαγειρική τέχνη στην τοπική τουριστική σχολή. «Το 1995 βρέθηκα για σπουδές στο Γαλαξίδι. Ήμουν από τους καλούς μαθητές. Με το που αποφοίτησα, βγήκα για λίγο στην αγορά εργασίας, αλλά με απορρόφησε η σχολή. Έτσι έγινα καθηγητής. Δίδαξα 18 χρόνια στις σχολές του υπουργείου Τουρισμού. Από το 2000 μέχρι το 2018.
Πέρασαν από τα χέρια μου αμέτρητοι σπουδαστές. Αρκετοί κάνουν τεράστια καριέρα στον χώρο. Στο ενδιάμεσο, όμως, ταυτόχρονα με τη σχολή έπαιρνα αρκετές δουλειές σε Μύκονο, Σαντορίνη, Αράχοβα κ.α., κυρίως σε ξενοδοχεία και εστιατόρια», σημείωσε έπειτα ο κ. Μπαϊράμης.
Ο λόγος που προτίμησε να διδάξει κοντά στις δύο δεκαετίες; «Η σχολή ήταν μεγάλο δέλεαρ για να παραμείνεις. Με απορρόφησε η εκπαίδευση. Έκανα καλές γνωριμίες μες στη σχολή και όλο αυτό με «γέμιζε». Δεν σκεφτόμουν κάτι άλλο», απάντησε, ενώ στη συνέχεια αναφέρθηκε στις τηλεοπτικές του εμφανίσεις: «Στη μικρή οθόνη εμφανίστηκα με όλους τους μεγάλους της ελληνικής τηλεόρασης. Με τον Ηλία Μαμαλάκη, τον οποίον θεωρώ αδελφικό μου φίλο, τη Βέφα Αλεξιάδου, τη Σταματίνα Τσιμτσιλή, τη Nτίνα Νικολάου, τον Θανάση Πάτρα, τη Σοφία Αλιμπέρτη, την Ελένη Ψυχούλη στην εκπομπή της «Σεφ στον αέρα» κ.α. Την εποχή εκείνη, δεν υπήρχε web tv, ούτε ανέβαιναν εύκολα τα βίντεο στο YouTube, όπως συμβαίνει σήμερα. Για παράδειγμα, οι εκπομπές που έκανα στο Alter δεν υπάρχουν πουθενά. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω εγώ, δεν μας ήξερε κανείς. Ξαφνικά εμφανίστηκε η Βέφα Αλεξιάδου, το 1992 αν θυμάμαι καλά, στον «Πρωινό καφέ», την εκπομπή της Ρούλας Κορομηλά στον ΑΝΤ1 και ο κόσμος άρχισε να συζητάει για τη μαγειρική. Έκτοτε ακολούθησαν όλοι οι υπόλοιποι. Πάντως, για μένα η κορυφαία εκπομπή που προβλήθηκε ποτέ, ήταν το «Μπουκιά και συχώριο» του Ηλία Μαμαλάκη. Μέσα από αυτή την εκπομπή, άλλαξε η φιλοσοφία του κόσμου για τη μαγειρική. Ξαφνικά, ο μάγειρας έγινε σεφ και οι τηλεθεατές ήθελαν να βλέπουν συνέχεια συνταγές. Καμία σχέση τότε με ό,τι συμβαίνει σήμερα που η τηλεόραση έχει κατακλυστεί από reality και εκπομπές μαγειρικής. Αυτό έχει να κάνει με τη μόδα. Η μαγειρική «πουλάει» πολύ αυτή την εποχή στην τηλεόραση».
Η τηλεοπτική καριέρα ήταν το ζητούμενο για αρκετούς που θέλησαν να ασχοληθούν με τη μαγειρική, με τον πρώην καθηγητή της τουριστικής σχολής στο Γαλαξίδι, να θυμάται: «Παλαιότερα, όταν δίδασκα ακόμη, παραδόξως αυτό ήταν το μεγαλύτερο κίνητρο των σπουδαστών. Το έβλεπες στα μάτια τους. Σκέφτονταν μόνο την τηλεόραση. Κι αυτό ήταν το δύσκολο κομμάτι στα χρόνια τα δικά μου. Να επαναφέρεις τον μαθητή στην πραγματικότητα και όχι στην τηλεοπτική εικόνα της μαγειρικής. Δούλευα πολύ πάνω σ’ αυτό. Όταν έχεις στο μυαλό σου την τηλεόραση, δεν μπορείς να κάνεις καριέρα έτσι. Στην τηλεόραση να βγει το 1-2% των μαγείρων. Όλοι οι άλλοι, τι θα απογίνουν;».
Το νέο κεφάλαιο στο «Ακρογιάλι» και οι γαστρονομικές αναζητήσεις στο νησί του Παπαδιαμάντη
Πέντε χρόνια συμπληρώθηκαν φέτος, από τη στιγμή που ο Λευτέρης Μπαϊράμης αποφάσισε να γυρίσει σελίδα. Εγκαταστάθηκε στο νησί της Σκιάθου με τη σύζυγό του, η οποία είναι τραπεζικός και τα δύο παιδιά τους, ηλικίας 10 και 11 ετών αντίστοιχα: «Το 2017/18, η γυναίκα μου που εργάζεται σε τράπεζα, είπε «ναι» στο να πάρει μετάθεση στη Σκιάθο. Έτσι αποφασίσαμε να έρθουμε στο νησί. Εκείνη την περίοδο, επειδή δεν είχα γίνει μόνιμος στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων του Γαλαξιδίου και πάντα εργαζόμουν ως αναπληρωτής, είπα στον εαυτό μου: «Δεν έχει νόημα να καθίσω άλλο στη σχολή, ας έρθει κάποιος άλλος, πιο νέος. Με περισσότερη όρεξη κι εγώ να βγω στην αγορά εργασίας». Έτσι βρεθήκαμε στη Σκιάθο και την τελευταία τριετία έχω αναλάβει μάγειρας στο «Ακρογιάλι».
Τι συνάντησε τότε και πώς είναι σήμερα τα πράγματα στο νησί; Ο ίδιος θα πει: «Γαστρονομικά, η Σκιάθος εξελίσσεται κάθε χρόνο. Με αργούς, αλλά σταθερούς ρυθμούς. Βέβαια, όταν ένας τόπος είναι του μαζικού τουρισμού, αυτό είναι εις βάρος των καλών εστιατορίων. Όταν δεν υπάρχει υποδομή για ακριβό τουρισμό και είναι πολύ λίγες οι πολυτελείς κλίνες, πώς θα προσελκύσεις VIP τουρίστες και θα υπάρχουν καλά εστιατόρια; Όλα είναι αλληλένδετα. Εάν δεν επενδύσουν τα ξενοδοχεία στον VIP τουρισμό, πώς θα δουλέψουν τα ακριβά εστιατόρια;».
Όσο για τη συνεργασία του με το «Ακρογιάλι» και την επιλογή τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά να έχουν κυρίαρχη παρουσία στο μενού; «Η βάση μας είναι τα θαλασσινά. Ότι βγάζει η θάλασσα σε φρέσκο. Και μαζί μ’ αυτά «παντρεύουμε» όλα τα υπόλοιπα. Στηρίζουμε την κουζίνα μας σε ντόπια προϊόντα. Π.χ. προμηθευόμαστε τα θαλασσινά από Σκιαθίτες ψαράδες. Από την ψιλή γαρίδα που φτιάχνουμε τη σάλτσα, μέχρι καραβίδες και αστακούς, τα ψάρια όλα. Όπως επίσης στηρίζουμε την τοπική αγορά. Ό,τι έχει να μας δώσει, το παίρνουμε και μπορώ να πω ότι είμαι πολύ ευχαριστημένος από την ποιότητα των πρώτων υλών στο νησί».
Τα μυστικά των γεύσεων και ο σφυγμός της Σκιάθου…
Η αποκρυπτογράφηση της ιδιοσυγκρασίας του σεφ, μαρτυρά έναν επαγγελματία, ο οποίος δεν απαρνείται τις παραδοσιακές γεύσεις, προσαρμόζοντάς τες όμως στον τρόπο που τρώμε σήμερα. «Αγαπώ την παραδοσιακή κουζίνα, αλλά σε μία πιο σύγχρονη εκδοχή της. Πώς το πετυχαίνεις αυτό; Εύκολα, αρκεί να προσαρμόζεσαι στον τόπο που είσαι. Έχουν έρθει πολλοί σεφ μεγάλης αξίας στη Σκιάθο, οι οποίοι έφυγαν με σκυμμένο κεφάλι. Ο λόγος που συνέβη αυτό; Απλούστατα, γιατί δεν κατάφεραν να πιάσουν τον «σφυγμό» της Σκιάθου. Αυτό είναι ένα από τα μεγαλύτερα προσόντα που μπορεί να έχει ένας σεφ. Να αφουγκράζεται το μέρος που έχει πάει να στήσει τη δουλειά του. Τα φαγητά που θα βγάλει, θα πρέπει να ανταποκρίνονται στην κοινωνία που ζει. Άλλο Σκιάθος, άλλο Μύκονος και Σαντορίνη, άλλο Καρδίτσα και ούτω καθ’ εξής. Μου αρέσει το κρέας και στο μαγαζί δουλεύουμε συνταγές με κρεατικά. Αλλά όπως είπα και νωρίτερα, πρέπει να προσαρμόζεσαι σ’ αυτό που θέλει ο κόσμος. Αυτή τη στιγμή, έχεις ένα μαγαζί που είναι πάνω στο κύμα. Δεν θα μπορούσες να δουλέψεις με κάτι άλλο, πέρα από θαλασσινά».
Όσο για τις προτιμήσεις του κοινού στη Σκιάθο; «Στο νησί ο κόσμος αναζητά απλή, αλλά περιποιημένη ελληνική κουζίνα, που προσφέρει value for money. Τόσο οι Έλληνες, όσο και οι ξένοι. Κάτι που κάνουμε στο «Ακρογιάλι» και μας έχει κάνει αυτή τη στιγμή να είμαστε το πρώτο μαγαζί σε αριθμό κουβέρ στη Σκιάθο καθημερινά. Εμείς και το «Μπακάλικο» νομίζω. Είμαι υπερήφανος για τη φήμη που έχει «χτίσει» το «Ακρογιάλι». Οι αγνές πρώτες ύλες, το καταπληκτικό σέρβις, το φιλικό περιβάλλον που έχει δημιουργήσει ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, κ. Κώστας Γεωργούλας, μαζί με τη θέα, έχουν φέρει και τις εξαιρετικές κριτικές στα κοινωνικά δίκτυα, όπως το TripAdvisor», είπε ο κ. Μπαϊράμης και πρόσθεσε: «Η απλότητα στο πιάτο, παραμένει σημείο αναφοράς. Όπως και οι προσεγμένοι συνδυασμοί υλικών, γιατί πολλοί αναμειγνύουν παράταιρα υλικά που δεν ταιριάζουν, αλλά νομίζουν ότι έτσι κάνουν gourmet κουζίνα. Αυτό είναι… αλητεία στο πιάτο».
Η αξιοποίηση της εμπειρίας ετών και η εξειδίκευση στο consulting
Έχοντας να επιδείξει πολλά χρόνια εμπειρίας στον χώρο της εστίασης, ασχολείται και με το consulting, παρέχει δηλαδή συμβουλευτικές υπηρεσίες. «Πλέον μένω Σκιάθο όλο τον χρόνο. Με τη λήξη της τουριστικής σεζόν ασχολούμαι με το consulting. Φέτος βρέθηκα σε Τρίκαλα, Βόλο, Στυλίδα. Καμένα Βούρλα, Σαντορίνη σε τρία ξενοδοχεία, έφτασα μέχρι Βρυξέλλες σε ελληνικά εστιατόρια. Εκπαιδεύω το προσωπικό μίας επιχείρησης, ενώ επιμελούμαι επίσης το μενού και τον σχεδιασμό/μελέτη κουζίνας. Συνεργάζομαι με την Electrolux Professional, η οποία θεωρείται η κορυφαία εταιρεία στην Ελλάδα σε μηχανήματα εστίασης».
Ο Λευτέρης Μπαϊράμης εξήγησε στο SkiathosLife.gr ότι πλέον οι υπηρεσίες consulting είναι αναγκαίες, τουλάχιστον στους επιχειρηματίες που θέλουν να πορευθούν σοβαρά στην εστίαση: «Σε τέτοιες περιπτώσεις, οι συμβουλές ενός επαγγελματία / έμπειρου σεφ, μπορούν να βοηθήσουν στην αποφυγή λαθών. Συχνά μας φωνάζουν για να διορθώσουμε πράγματα, που δεν είναι εύκολο να τα αλλάξουμε. Το πιο σύνηθες λάθος που συναντάμε είναι η κακή διαμόρφωση της κουζίνας ή μία μικρή κουζίνα. Στην εστίαση δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές, αλλά μεθοδευμένες επιχειρηματικές στρατηγικές».
Η παραπάνω επισήμανση του γνωστού σεφ έχει να κάνει σε μεγάλο βαθμό και με την ευρύτερη προσέγγισή του στη μαγειρική: «Είμαι πολλά χρόνια στο επάγγελμα. Επίσημα από το 1995, όμως επειδή δούλεψα και στη δική μας ταβέρνα στο χωριό, έχω τρεις δεκαετίες γεμάτες. Μια ζωή ολόκληρη. Κι αυτό με βοήθησε να αντιληφθώ αρκετά πράγματα για το πώς μπορείς να επιβιώσεις στον χώρο, π.χ. στην κουζίνα δεν κοιτάζεις ρολόι, Εάν θες να γίνεις σεφ, κοιτάζεις μόνο τη δουλειά και το αποτέλεσμα. Όσο καλός να είσαι και φοβερά μενού να φτιάχνεις, ο «καθρέφτης» της δουλειάς σου είναι το μαγαζί σου. Εάν είναι γεμάτο, αυτό δείχνει πως στην κουζίνα σου υπάρχει κόσμος που μαγειρεύει καλά».
Οι σκέψεις για το μέλλον
Με το επάγγελμα του σεφ να έχει εξελιχθεί σε τέχνη, αν και ο Λευτέρης Μπαϊράμης επισήμανε ότι «στην Ελλάδα δεν υπήρχε παλιότερα αυτή η κουλτούρα, όπως σε άλλες χώρες του εξωτερικού, π.χ. η Γαλλία και μόλις την τελευταία 20ετία άρχισε να αλλάζει το σκηνικό», το ζητούμενο για τον καταξιωμένο σεφ είναι να συνεχίσει να δημιουργεί πιάτα που τον τιμούν, ενώ παράλληλα να συνεχίσει να μοιράζεται τις γνώσεις και τις εμπειρίες του πάνω στη μαγειρική.
Πώς φαντάζεται τον εαυτό του σε λίγα χρόνια; «Στη δική μας δουλειά δεν ξέρεις ποτέ πού μπορείς να βρεθείς. Σίγουρα υπάρχουν πολλά πράγματα που θέλω να δοκιμάσω», αποκάλυψε κλείνοντας και υπενθύμισε σε όσους τον γνωρίζουν πως για εκείνον η μαγειρική παραμένει ένας πραγματικός τρόπος ζωής.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου