Με Ζεν: Πήγαμε στο new age τσιπουράδικο που ψηφίστηκε στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας

ΡΑΦΑΕΛΛΑ ΡAΛΛΗ

Τετ, 17/10/2018 - 11:30

Με τον Ανδρέα Διακοδημήτρη γνωριστήκαμε παραμονή Χριστουγέννων του 2012 στο Domotel Xenia του Βόλου, όπου διατελούσε διευθυντής, με executive chef τον Γρηγόρη Χέλμη. Το ίδιο βράδυ, μετά από ένα πάρτι με πολύ καλή μουσική και κουβέντα, σχεδόν μου σφύριξε σε ζεν κατάσταση ότι σιγά σιγά θέλει να αποχωρήσει από αυτό το κομμάτι και να κάνει κάτι δικό του. Το είπε και το έκανε· σε λιγότερο από έναν χρόνο κιόλας, στις 20 Νοεμβρίου του 2013, μαζί με τον Γρηγόρη και τον Θανάση Τσαλόγλου άνοιξαν το πρώτο τους μαγαζί στον Βόλο, το Με Ζεν. «Μα τσιπουράδικο;», θυμάμαι ότι αναρωτήθηκα. Ήξερα όμως, πως ό,τι και να αποφάσιζε να κάνει ακόμη και μέσα στην κρίση, θα ήταν ιδιαίτερο, οπότε δεν ανησύχησα στιγμή. Έκτοτε, δεν υπάρχει περίπτωση να ακούσω την πρωτεύουσα του νομού Μαγνησίας και να μην αναφερθεί κάπου κάπως κάποτε το Με Ζεν. Πριν από ούτε έναν μήνα, απέκτησε «αδερφάκι» στην Θεσσαλονίκη και σκέφτηκα πως ήταν μία πρώτης τάξεως ευκαιρία για reunion και κυρίως για κουβέντα με τους δύο τετραπέρατους τύπους που μέσα από την επαγγελματική και φιλική τους σχέση κατάφεραν να επανεφεύρουν την φιλοσοφία του τσιπουρομεζέ, όπως και να τον κάνουν viral. Μέσα από τις ατάκες τους, μαθαίνεις μία ιστορία που απέχει πολύ από όσα τα ΜΜΕ χαρακτηρίζουν ως success story. Όχι επειδή τους λείπει η επιτυχία ή η αναγνώριση. Αλλά γιατί δεν έχει τίποτα το επιτηδευμένο, παρά μόνο «τσίπουρο και αγάπη», όπως λένε.  

Το Με Ζεν στην Θεσσαλονίκη

Το ξεκίνημα και η ιδέα
Α.Δ: Η γαστρονομία είναι τουρισμός. Ένας από τους λόγους λοιπόν για τους οποίους έφυγα από τον τουρισμό και ειδικά από την ξενοδοχειακή βιομηχανία ήταν επειδή τα ξενοδοχεία πόλης είχαν χάσει την αίγλη τους όσον αφορά στην γαστρονομία. Σου θυμίζω ότι η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία ξεκίνησε από τα ξενοδοχεία. Στην δεκαετία του ΄90 βρέθηκαν μερικοί χαρισματικοί σεφ που έστησαν τα μενού των αθηναϊκών ξενοδοχείων και ουσιαστικά από εκεί ξεκίνησε ό,τι συμβαίνει αυτήν τη στιγμή. Αυτό με την κρίση χάθηκε. Γίνονταν περικοπές στους προϋπολογισμούς, τα ξενοδοχεία άλλαζαν «χέρια», το πρώτο έξοδο που έβλεπαν ήταν το προσωπικό- άρα τις μπριγκάντες στις κουζίνες, ακολούθησαν οι πρώτες ύλες… Ύστερα δεν ήθελαν να αλλάζουν πολύ τα μενού, να κάνουν events και να έχουν εξωστρέφεια. Ήταν κρίμα.

Με τον Γρηγόρη γνωριστήκαμε στα ξενοδοχεία και είχαμε κοινές παραστάσεις- μεγαλώσαμε στα Εξάρχεια την δεκαετία του ’90, στα ίδια μαγαζιά. Δουλεύουμε σχεδόν 12 χρόνια μαζί. Ο Γρηγόρης είναι υπεύθυνος σε ό,τι έχει να κάνει με την κουζίνα, έχει τον πρώτο και τον τελευταίο λόγο, εγώ έχω αναλάβει το οργανωτικό κομμάτι του πρότζεκτ Με Ζεν, το στήσιμο των μαγαζιών, την απόσταξη. Το consulting που παρέχουμε ως εταιρεία γίνεται και από τους δυο μας. Μιλάμε με τους επιχειρηματίες, καθορίζουμε το κόνσπετ και ο Γρηγόρης υλοποιεί αυτό που έχουμε «φανταστεί».

Γ.Χ: Πριν ξεκινήσουμε, υπήρχαν δύο κατηγορίες τσιπουράδικων: Τα μικρά, παραδοσιακά, αυτά που στηρίζονταν περισσότερο στο one man show και στην εξαιρετική δουλειά του τάδε προσώπου στην κουζίνα και από την άλλη ήταν και εκείνα της μάζας, τα τουριστικά. Κάποια στιγμή στην κουλτούρα αυτή ήρθε και κόσμος που ήταν ξένος. Έφτιαχνε μαγαζιά που όσο πιο μεγάλα ήταν έπρεπε και να γεμίζουν κιόλας, με αποτέλεσμα να ανταγωνίζονται για το ποιος θα βγάλει τους περισσότερους μεζέδες. Μοιραία έπρεπε να ρίξουν το κόστος και την ποιότητα των υλικών. Δε μπορεί να λειτουργήσει ένα τσιπουράδικο 200 καθισμάτων με τα δεδομένα του Βόλου. Δεν θα γίνει δημιουργικά. Έτσι είπαμε εμείς ότι πρέπει να το εκσυγχρονίσουμε, να αναδείξουμε την τοπική κουλτούρα, αλλά και να κάνει επιτέλους βήματα προς τα μπρος.

(από αριστερά) Γρηγόρης Χέλμης, Ανδρέας Διακοδημήτρης 

Α.Δ: Το Με Ζεν στον Βόλο το φτιάξαμε με πολλή αγάπη και αγώνα. Δουλεύαμε επί δύο χρόνια με τον συνέταιρό μας Θανάση Τσαλόγλου από το πρωί ως το βράδυ μέσα στο μαγαζί σε όλα τα πόστα, από το σέρβις μέχρι τη λάντζα. Κάναμε επίσης μία επιχειρηματική κίνηση στη Λάρισα για franchise που δε μας βγήκε παρόλο που εκεί λόγω Τυρνάβου γνωρίζουν το τσίπουρο. Έχουμε κάνει διάφορες κινήσεις σε διάφορα μέρη, αλλά ακόμα επικρατεί σε μεγάλο βαθμό η «βουκολική κουζίνα». Είναι πολύ συγκεκριμένο το φαγητό που τρώει ο κόσμος, η διαφορετικότητα μπορεί να του αρέσει, ωστόσο δεν την εντάσσει εύκολα στην καθημερινότητά του.

Ήταν μάθημα αυτό για εμάς. Εκεί συνειδητοποιήσαμε πως αν θέλουμε το Με Ζεν να γίνει μία «κυψέλη», πρέπει να είναι μικρό, ζεστό και φιλόξενο. Καταλάβαμε ότι πρέπει να έχει αμεσότητα η κουζίνα με τη σάλα, να μπορεί να βλέπει τα τραπέζια. Σε εμάς ειδικά αν κάτσεις από πάνω, βλέπεις τα πάντα, στο μπαρ σε σερβίρει ο μάγειρας. Η κουζίνα μας είναι ανοιχτό βιβλίο, ούτε παίζουμε μουσική στα μαγαζιά μας γιατί θέλουμε το «μελίσσι» που ακούγεται. Σε κάποια στιγμή οι παρέες γίνονται ένα μες το μαγαζί, όλα βασίζονται στην κουλτούρα του «μοιράζομαι». Δεν γίνεται όταν αγαπάς να μη μοιράζεσαι.

Η κουλτούρα του τσίπουρου και η κουζίνα του Με Ζεν
Γ.Χ: Στη μαγειρική μου ζωή, ήμουν πάντα με ένα «γιατί» στο στόμα. Μέσα από μία συνταγή και φτάνοντας μετέπειτα σε ένα ολόκληρο πρότζεκτ ήθελα να κατανοήσω τη λογική της ιδέας και μετά να περάσω στην πράξη. Στη συγκεκριμένη περίπτωση όταν είπαμε ότι θα ασχοληθούμε με το τσίπουρο, το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να δούμε τι ήταν το κόνσεπτ που έχει κρατήσει 100 χρόνια στο Βόλο, τι υπάρχει πίσω από αυτό. Οπότε, πιάσαμε τους παλιούς τσιπουράδες, τα ήπιαμε μαζί και κουβεντιάσαμε για να καταλάβουμε το σκεπτικό τους. Πήραμε λοιπόν διάφορες πληροφορίες από όλους, τις επεξεργαστήκαμε και ενώσαμε το παζλ.

Α.Δ: Στις παλιές κοινωνίες δεν υπήρχε η ανάγκη των ναρκωτικών. Η κουλτούρα του τσίπουρου ήταν το καλύτερο αγχολυτικό. Μετά τον κάματο της δουλειάς έπιναν δυο ποτηράκια, πάντα με φαγητό για να μη τους «χτυπήσει». Έτσι έκαναν και στα αρχαία συμπόσια, στα οποία το κρασί έπρεπε να έχει μία συνέχεια με το φαγητό του στυλ μπουκιά-γουλιά για να συζητούν και να διαλογίζονται. Απλά εμείς το πήγαμε ένα βήμα παραπάνω, φτιάξαμε και δικά μας προϊόντα. Βοηθήσαμε στην παραγωγή του πρώτου ελληνικού μαύρου σκόρδου, φτιάχνουμε το δικό μας τσίπουρο σε συνεργασία με μία οικογένεια εξαιρετικών ποτοποιών στον Τύρναβο και τώρα είμαστε στη φάση της έρευνας για να συνεχίσουμε με το δικό μας παλαιωμένο. Επίσης, με τα σπιτικά εδέσματα στον Βόλο ξεκινάμε μία μικρή σειρά με μεζέδες για τσίπουρο που προορίζονται για να μπουν σε καταστήματα delicatessen σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και εξωτερικό. Ήδη διατίθεται το κασέρι με μαύρο σκόρδο που φτιάχνει ο τυροκόμος μας, σύντομα θα υπάρξει αντίστοιχο gouda.

Γ.Χ: Στο Με Ζεν, έχουμε τηρήσει το no menu κόνσεπτ, κατά το οποίο σε κάθε γύρα έρχεται και διαφορετικός μεζές, ανάλογα με το τι θέλει να βγάλει ο μάγειρας. Υπάρχει μία γραμμή βασικών συνταγών και μετά ο κάθε μάγειρας κάνει τα δικά του, αρκεί να είναι νόστιμο το αποτέλεσμα. Σίγουρα έχουμε χαρακτηριστεί από συγκεκριμένα πιάτα, όπως η κοπανιστή Βόλου στη σημερινή της εκδοχή, ο πολίτικος τσίρος, τα δικά μας χειροποίητα αλλαντικά και παστά. Η λογική του τσιπουράδικου σύμφωνα με τη βολιώτικη φιλοσοφία είναι να ξεκινάς με πολύ έντονες γεύσεις και όσο περνάει η ώρα να τις μαλακώνεις. Αυτό συμβαίνει γιατί με την πρώτη γουλιά του τσίπουρου, η «επίθεση» που γίνεται στους γευστικούς μας κάλυκες είναι τέτοια που εξουδετερώνει τις ντελικάτες γεύσεις. Επομένως, τα πρώτα στάδια περιλαμβάνουν κάποιο παστό ή ξυδάτο ή τουρσί έτσι ώστε να σταματήσουμε την παρέα από το να πέσει με τα μούτρα στο φαγητό και να την βοηθήσουμε να καταλάβει την γεύση.

Αφού έχει συνηθίσει το στόμα το αλκοόλ, συνεχίζουμε με ψητό ψάρι, κάποιο θαλασσινό ή όστρακο που τότε θα το εκτιμήσει περισσότερο. Κάπως έτσι διατηρούνται και οι ισορροπίες αναφορικά με τον τρόπο μαγειρέματος και των υλικών που διαχειριζόμαστε. Υπολογίζεις δηλαδή ότι σε κάθε σειρά που θα τους πας θα πρέπει να έχεις κάτι σε λαχανικό, άμυλο, κάτι από το τηγάνι, την σχάρα και τον φούρνο. Όλα αυτά μαζί «κουμπώνουν» και πρέπει να λειτουργείς πολύ ευέλικτα υπό πίεση, ψυχολογώντας πάντα αυτόν που έχεις απέναντί σου.

Γύρος τόνου

Α.Δ: Αν κουτσοπίνεις ή έστω παραγγέλνεις την επόμενη γύρα, εννοείται πως χορταίνεις γιατί ο κάθε μεζές είναι από 80 έως 200 γραμμάρια. Δεδομένου ότι στα πρώτα θα έρθουν τρεις μεζέδες που ισοδυναμούν ήδη με μία μερίδα φαγητού, κάνε τον υπολογισμό! Στις 4-5 γύρες που είναι ο μέσος όρος έχεις ληδη ξεπεράσει το πλήρες γεύμα. Αντίστοιχα, με 20 ευρώ σε ένα μπαρ θα έχεις πιει περίπου τρία ποτά χωρίς εγγυημένη ποιότητα και φυσικά χωρίς να έχεις φάει.

Γ.Χ: Δεν υπάρχουν παραγγελίες για να ξέρουμε τι θα βγάλουμε, είμαστε πάντα σε εγρήγορση γιατί δεν βγάζουμε σε όλους τα ίδια. Όχι επειδή κάνουμε διακρίσεις ανάμεσα σε φίλους, καλούς πελάτες κλπ, αλλά επειδή το κάθε τραπέζι ευχαριστιέται με διαφορετικές γεύσεις, π.χ δεν είναι το ίδιο 4 κοπέλες με 4 μεσήλικες. Επίσης, παίρνουμε τις ποσότητες της ημέρας και ενδεχομένως κάτι να τελειώσει κατά τη διάρκειά της. Στην Θεσσαλονίκη λειτουργούμε και λίγο πιο εστιατορικά, με έναν μικρό κατάλογο που έχει μία κατηγορία τυριών, σαλάτες και κάποιους μεζέδες που ανήκουν στην κατηγορία «extravaganza», όπως το κοκορέτσι θράψαλο, παστουρμάς από γαλέο, ο γύρος τόνου, οι γαρίδες σπετσοφάι κα. Κάποια από τα πιάτα έχουν δημιουργηθεί από ατάκες αστείων που κάνουμε μεταξύ μας. 

Προσωπικά μου αρέσει πάρα πολύ είναι και η μπάρα του κάθε μας μαγαζιού. Στην αρχή όλοι την αντιμετώπιζαν λίγο κουμπωμένα, αλλά τελικά έχει αποκτήσει το δικό της κοινό. Το Με Ζεν δεν είναι ακριβώς εστιατόριο, αλλά περισσότερο μπαρ. Έρχεσαι να πιεις και να φας, όχι τόσο να φας και να πιεις. Ο μεζές ουσιαστικά σε «κρατάει» από το αλκοόλ.

Α.Δ: Στην ουσία το τσιπουράδικο ήταν το πρώτο ελληνικό μπαρ. Το πιο ωραίο κοπλιμέντο μας το έκανε ο περίφημος τσιπουράς Καβούρας, ο οποίος ήρθε στο Με Ζεν του Βόλου περίπου ένα εξάμηνο πριν πεθάνει. Έκατσε στην μπάρα, ήπιε δυο τσίπουρα, έφαγε και είπε: «Μπράβο ρε μάγκες, αυτό είναι»! Αυτή ήταν η καλύτερη στιγμή του μαγαζιού.

Το Με Ζεν στον Βόλο

Τα μελλοντικά σχέδια
Α.Δ: Αυτό που κάνουμε είναι τουρισμός, αφού στην ουσία τρέχουμε περίπου 10 pop up πρότζεκτ τον χρόνο σε διάφορα μέρη (Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Πήλιο, Σπέτσες, Μύκονος, Αλεξανδρούπολη, Κομοτηνή, Καρδίτσα, Ρέθυμνο, Βρυξέλλες, Τοσκάνη κα). Εκκρεμούν συνεργασίες σε Βελιγράδι, Βαρκελώνη, Σαν Σεμπαστιάν και ένα σωρό ακόμη. Δε μας ενδιαφέρουν οι συνεργασίες με έναν επιχειρηματία που απλά έχει χρήματα. Έχουμε πει ότι ο μαγικός αριθμός είναι το 5. Ο μεγαλύτερος αριθμός δεν ελέγχεται στη βάση του, άσε που δε μας ενδιαφέρει να γίνουμε πλούσιοι. Θέλουμε το Με Ζεν να παραμείνει μικρό, ευέλικτο και να έχει ανθρώπους που το αγαπούν πραγματικά. Θέλουμε να είναι αγάπη και τσίπουρο.

Γ.Χ: Στις 20 Νοεμβρίου είναι τα γενέθλιά μας και κάθε χρόνο -σε διάφορα σημεία στο Πήλιο που ανακοινώνονται τελευταία στιγμή- διοργανώνουμε κάποια events. Φέτος το πρόγραμμα έχει πολλές εκπλήξεις, από κυνήγι μανιταριών με συλλέκτες μέχρι παραγωγή αλλαντικών με αγριογούρουνο σε καταφύγιο κυνηγών… Όλα γίνονται σε πιο κλειστό κύκλο, ώστε να μπορούν να είναι όλα διαχειρίσιμα και οικεία.

Α.Δ: Όταν κάναμε την πρώτη εταιρεία στον Βόλο, είχα πει ότι αυτό το πράγμα θα γίνει franchise. Φεύγοντας από την προηγούμενη δουλειά μου, κάποιος είχε σχολιάσει ότι ξεκινάω τη δουλειά με «κοντά πόδια». Προφανώς ό,τι έχουμε δημιουργήσει δεν είναι η… Coca Cola και ούτε και πρόκειται να γίνει. Όμως, ως τώρα μεγαλώνει και μας ξεπερνάει, σε άλλο επίπεδο.

Γ.Χ: Συζητάμε επίσης, με μία σχολή στον Βόλο το ενδεχόμενο να ξεκινήσουμε έναν κύκλο σεμιναρίων με θέμα το παραδοσιακό βολιώτικο τσιπουράδικο. Το εκπαιδευτικό κομμάτι έτσι κι αλλιώς το κατέχουμε, αφού και οι δύο έχουμε διδάξει σε σχολές. Στόχος μας είναι να καλυτερεύσει το αντίστοιχο προϊόν (το τσιπουράδικο δηλαδή) στον Βόλο με οποιονδήποτε τρόπο. Χώρος υπάρχει.

«Καλά όλα αυτά ρε παιδιά», τους λέω. «Πώς καταφέρατε όμως να σας συζητάει όλη η χώρα; Να έρχεται κόσμος στον Βόλο και να σας ψάχνει;» «Ο Βόλος είναι το σημείο αναφοράς για το τσίπουρο. Αυτό που κάναμε ανέδειξε την τοπική γαστρονομία. Ήξεραν όλοι την ύπαρξή της ακόμη και με στρεβλό τρόπο, αλλά με την εξωστρέφεια και τα ταξίδια αναδείχθηκε περισσότερο.», μου λέει πολύ συνειδητοποιημένα και σοβαρά ο Ανδρέας. Κι αν κάποιος μπορεί να το αμφισβητήσει -αναλογίζομαι εγώ γράφοντας αυτές τις γραμμές- καλύτερα να το ξανασκεφτεί τώρα που το Με Ζεν του Βόλου από τις 15 Οκτωβρίου βρίσκεται και επισήμως στην 20η θέση των 100 καλύτερων εστιατορίων στην Ελλάδα!

www.mezen.gr
www.facebook.com/Me.Zen.Volos
www.facebook.com/Me.ZenSalonica