Η γευσιγνωστική αξιολόγηση των ελαιολάδων

του Βασίλη Φραντζολά

Ίσως είναι πιo σωστό να την ονομάζουμε “οργανοληπτική αξιολόγηση” αλλά δεν νομίζω ότι έχει μεγάλη σημασία.


Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια διαδικασία ελέγχου που είναι απαραίτητη για όλα ανεξαιρέτως τα βρώσιμα ελαιόλαδα και καθορίζει την κατηγοριοποίηση ενός ελαιολάδου (πέραν των παράλληλων απαραίτητων χημικών αναλύσεων).

Φοβάμαι ότι η πλειονότητα όσων ασχολούνται γενικά με το ελαιόλαδο, αγνοούν ότι ήδη πριν από 25 χρόνια - από το 1991 - η Ε.Ε. έχει ορίσει με απόφασή της (2568/1991) ότι για την κατάταξη των ελαιολάδων σε μια ποιοτική κατηγορία είναι απαραίτητη η οργανοληπτική αξιολόγηση, εξίσου υποχρεωτική με βασικά χημικά χαρακτηριστικά όπως είναι π.χ. η γνωστή μας οξύτητα! 

Έτσι, για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο π.χ εξαιρετικό παρθένο, θα πρέπει από οργανοληπτικής πλευράς να ικανοποιούνται δύο βασικές προϋποθέσεις: όταν θα ελεγχθεί από πιστοποιημένη επιτροπή (πάνελ) γευσιγνωστών δεν θα έχει κανένα γευστικό ελάττωμα και, δεύτερον, ότι υπάρχει έστω και σε μικρή ένταση η αποκαλούμενη αίσθηση του “φρουτώδους”.

Πώς μπορούμε να περιγράψουμε με κατανοητό τρόπο τι είναι το “ελάττωμα” στο ελαιόλαδο; Είναι μια αρνητική, “κακή” οσμή ή γεύση που οφείλεται σε κάποια ζημιά που έχει γίνει στον καρπό π.χ. από έντονη προσβολή από δάκο ή από υπερωριμότητα) ή σε μια διαδικασία που έχει γίνει με λάθος τρόπο (π.χ. συλλογή και στη συνέχεια πολυήμερη παραμονή σε σακιά η υψηλές θερμοκρασίες κατά την φάση της μάλαξης) ή από τη μακρόχρονη επαφή με αέρα ή το φως. Τα συνηθέστερα ελαττώματα του ελαιολάδου είναι το ατροχάδο ή η μούχλα (από μακρόχρονη παραμονή σε σακιά), το τάγγισμα από επαφή με τον αέρα ή το φως, η μούργα από αφιλτράριστα ελαιόλαδα, το οξώδες η οινώδες από μούργα ή άλλες αιτίες, το αγγούρι από μακρόχρονη παραμονή σε κλειστά δοχεία, τα οποία είχαν μέσα οξυγόνο, και αρκετά άλλα σπανιότερα όπως το μεταλλικό, ξυλώδες...

Όλοι μιλάμε για ποιοτικό ελαιόλαδο ή υψηλής ποιότητος ελαιόλαδο, prime, extra prime, super extra ή ό,τι άλλο μπορούμε να φανταστούμε προκειμένου να του δώσουμε έναν ξεχωριστό τίτλο που θα το κάνει να φαίνεται σαν ανώτερο από το ελαιόλαδο της διπλανής πόρτας. Για όλα αυτά τελικός κριτής για τον καταναλωτή δεν είναι ούτε η συσκευασία ούτε η ετικέτα, ούτε οι πομπώδεις χημικές αναλύσεις, αλλά η γεύση του η οποία είναι το πιο αξιόπιστο, αναντικατάστατο μέσον ποιοτικής αξιολόγησης. Και ένα μικρό οργανοληπτικό ελάττωμα να υπάρχει από κακή διαχείρηση στην τυποποίηση (πολλά τα παραδείγματα τελευταία...), το ελαιόλαδο θα “κοπεί” στον διαγωνισμό ελαιολάδου που το έχουμε στείλει.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν κρίνεται βέβαια μόνον κατά τους πρώτους 2-4 μήνες από την παραγωγή του, όταν είναι φρέσκο και ευωδιαστό. Αξιολογείται και κρίνεται και την περίοδο του Ιουλίου ή του Σεπτεμβρίου, που θα πρέπει να συσκευαστεί για να ταξιδέψει στα πλαίσια μιας εμπορικής συμφωνίας που υπεγράφη πριν από 10 μήνες. Τότε σε τι κατάσταση άραγε θα βρίσκεται; Και πάλι τότε, μετά από τα απαραίτητα χημικά πιστοποιητικά, η οργανοληπτική αξιολόγηση θα δώσει το τελικό διαβατήριο για να ταξιδέψει, αφού, αν έχουν αναπτυχθεί ενδογενώς κάποια ελαττώματα, αυτά δεν μπορούν να βρεθούν παρά μόνον με οργανοληπτική δοκιμή από ένα πιστοποιημένο πάνελ αξιολόγησης.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι για την Ελλάδα το πολυτιμότερο και βασικότερο τρόφιμο καθημερινής διατροφής, ίσως περισσότερο και από το ψωμί, και έτσι θα έπρεπε να το βλέπουμε, διαδίδοντας συστηματικά στους νέους τα οφέλη από την κατανάλωσή του, από το νηπιαγωγείο μέχρι το λύκειο. Δυστυχώς, όμως, η αδιαφορία η ίσως κάποια αόρατα χέρια δείχνουν ότι τελικά φοβόμαστε καν να αναφέρουμε απλά στο βιβλίο Οικιακής Οικονομίας ότι υπάρχει και η κατηγορία ελαιολάδων “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”. Αντίθετα, αφιερώνουμε εκατοντάδες λέξεις για το απλό ελαιόλαδο (=ραφιναρισμένο) και για τις φυτοστερόλες (μπεσέλ), για τη χοληστερίνη στο ίδιο ακριβώς κεφάλαιο. Μήπως μας χρειάζεται ένα “μνημόνιο καλής διατροφής στα σχολεία” για να τα αναδιαρθρώσουμε όλα αυτά; Δεν υπάρχουν πολλές ελπίδες, φοβάμαι, γιατί για τέτοια ευαίσθητα... εθνικά θέματα ισχύει το γνωστό «στων δήθεν κουφών την πόρτα όσο θέλεις βρόντα».

Διαβάστε περισσότερα γύρω απο τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.